در حال بارگذاری ...

جشنواره روز بیادماندنی

تفاوت بین جو و گندم چیست؟

نویسنده : صدف حقیقت منش
تاریخ انتشار : 1399/05/26
مدت زمان مطالعه : 6 دقیقه
تعداد بازدید : 95

 

تفاوت بین جو و گندم چیست؟

گندم و جو هزاران سال است که توسط انسان رشد کرده و یکی از اولین گیاهان اهلی بوده است.

امروز، آنها دو محصول عمده جهان هستند که برای تولید مواد غذایی و نوشیدنی و همچنین برای حیوانات مورد استفاده قرار می گیرند.

ممکن است از نظر سطح بسیار مشابه به نظر برسند، اما از نظر نحوه پردازش و استفاده، تغذیه و اثرات سلامتی آنها تفاوت های اساسی دارند.

این مقاله به شما می گوید همه چیزهایی که باید در مورد مهمترین تفاوت های بین این دو دانه بدانید.

 

تاریخچه و خصوصیات:

 

گندم و جو برای اولین بار در خاورمیانه حدود 10،000 سال پیش اهلی شده اند و از آن زمان به عنوان بخش مهمی از رژیم های غذایی انسان و دام بوده اند.

هر دو متعلق به خانواده چمنزارها هستند که شامل سایر محصولات زراعی مانند برنج ، نیشکر و ذرت است.

 این میوه ها بر روی «سنبله» یا «سر» یافت می شوند که در ردیف های عمودی شبیه به گوش ذرت قرار دارند.

 

دانه از سه لایه تشکیل شده است.

 

لایه جوانه درونی هسته متراکم مغذی است. در خارج از این آندوسپرم قرار دارد، که حاوی بیشتر کربوهیدرات ها و پروتئین هایی است که لایه جوانه را با انرژی تأمین می کند. لایه بیرونی سبوس نام دارد که سرشار از فیبر، ویتامین های گروه B و مواد معدنی کمیاب است.

از زمان اهلی کردن اصلی آنها، هر دو دانه در گونه های مختلف پرورش یافته اند.

بیشترین رقم گندم زراعی گندم نان است (Triticum estivum). انواع اضافی شامل durum ، einkorn ، emmer و spelling است.

سه نوع رایج جو وجود دارد - دو ردیف، شش ردیف و پوسته پوسته کمتر. این سه نوع تحت نام گیاه شناسی Hordeum vulgare L شناخته شده اند.

 

خلاصه:

جو و گندم برخی از اولین محصولات اهلی خانگی بودند. هر دو آنها متعلق به خانواده چمن هستند و دانه در واقع میوه چمن است که از یک جوانه داخلی، آندوسپرم و یک لایه سبوس خارجی تشکیل شده است.

 

پردازش و استفاده:

 

گندم:

 

گندم قبل از استفاده باید آسیاب شود. یعنی فرآیند ترک خوردن دانه برای جدا کردن سبوس و جوانه از آندوسپرم و خرد کردن آندوسپرم به یک آرد ریز اشاره دارد.

آرد گندم حاوی تمام قسمت های دانه، جوانه، آندوسپرم و سبوس است ، در حالی که آرد آسیاب شده معمولی حاوی آندوسپرم است.

از آرد آسیاب شده برای تهیه نان، بیسکویت، کلوچه، ماکارونی، رشته فرنگی، سمولینا، بلغور، کوسکوس و غلات صبحانه استفاده می شود.

برای تهیه سوخت های زیستی، آبجو و سایر نوشیدنی های الکلی گندم می تواند تخمیر شود. این ماده همچنین در مقادیر کمتری برای علوفه دام استفاده می شود.

 

جو:

 

نیازی نیست که جو قبل از استفاده از آن آسیاب شود، اما معمولاً برای از بین بردن بیرونی ترین لایه آسیاب می‌شود.

جو هولد یک دانه کامل است، زیرا سبوس، آندوسپرم و میکروب دست نخورده باقی می مانند. برای استفاده از مواد غذایی، جو غالباً مروارید است. این شامل از بین بردن پوست و شاخ و برگ و باقی مانده فقط لایه های میکروب و آندوسپرم می شود.

اگرچه جو از لحاظ تاریخی منبع غذایی مهمی در بسیاری از مناطق جهان بوده است، اما در طی 200 سال گذشته تا حد زیادی جایگزین غلات دیگر مانند گندم و برنج شده است.

امروزه، جو در درجه اول برای خوراک دام یا مضراب برای استفاده در نوشیدنی های الکلی مانند آبجو استفاده می شود. با این حال، مقدار کمی از جو به عنوان یک منبع غذایی برای انسان نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

هر دو جو پوسته پوسته شده و مروارید قابل تهیه است، شبیه به برنج و اغلب در سوپ و خورش استفاده می شود. آنها همچنین در غلات صبحانه ، فرنی و غذای کودک یافت می شوند.

آرد جو را با آسیاب کردن دانه های مروارید نیز می توان درست کرد. این آرد اغلب با سایر محصولات مبتنی بر گندم مانند نان، رشته فرنگی و کالاهای پخته شده برای تقویت مشخصات غذایی آنها مورد استفاده قرار می گیرد.

 

خلاصه:

گندم درون آرد آسیاب می شود بنابراین می توان از آن در کالاهای پخته شده مانند نان استفاده کرد. جو در درجه اول به عنوان خوراک دام و تولید الکل مورد استفاده قرار می گیرد، اما همچنین می توان آنرا به طور کامل با برنج یا مخلوط آرد پخت.

 

تفاوت بین جو و گندم چیست؟

تجزیه مواد مغذی:

 

ترکیبات مغذی جو و گندم بسته به میزان فرآوری هر دانه در آن متفاوت است.

آرد ساخته شده از گندم معمولاً فقط حاوی ماده آندوسپرم است، در حالی که آرد گندم کامل شامل تمام قسمت های دانه است.

جو مورد استفاده در پخت و پز به طور کلی به صورت پوسته پوسته می شود و تمام قسمت های دانه دست نخورده است. همچنین ممکن است به عنوان جو مروارید درآید، جایی که سبوس برداشته شده است.

 

مواد مغذی:

 

در اینجا چگونگی مقایسه 3/5 اونس (100 گرم) آرد گندم کامل، آرد گندم تصفیه شده، جو غلیظ و جو مروارید در محتوای ریز مغذی آنها آورده شده است:

 

 

آرد گندم کامل

آدر گندم

جو غلیظ

جو مروارید

کالری

340

361

354

352

کربوهیدرات

72.0 grams

72.5 grams

73.4 grams

77.7 grams

پروتئین

13.2 grams

12 grams

12.5 grams

9.9 grams

چربی

2.5 grams

1.7 grams

2.3 grams

1.2 grams

فیبر

10.7 grams

2.4 grams

17.3 grams

15.6 grams

 

واضح است که برای کالری ها، کربوهیدرات ها، پروتئین ها و چربی ها ، گندم و جو کاملاً مشابه هستند، حتی پس از انجام مراحل پردازش مانند آسیاب یا دفع زباله.

با این حال، گندم در طول فرز مقدار قابل توجهی فیبر را از دست می دهد، زیرا بیشتر فیبر در لایه سبوس دانه یافت می شود. در آرد گندم سبوس دار، سبوس به محصول نهایی اضافه می شود و باعث افزایش محتوای فیبر می شود.

از طرف دیگر، جو از نظر فیبر رژیم غذایی بسیار غنی است، 60-70٪ از 25 گرم توصیه شده توسط انجمن قلب آمریکا.

از آنجا که فیبر در تمام دانه ها پخش می شود، نه فقط در سبوس، حتی اگر لایه سبوس در جو مروارید برداشته شود ، هنوز مقدار قابل توجهی فیبر باقی مانده است.

 

مواد معدنی:

 

در اینجا چگونگی مقایسه 3/5 اونس (100 گرم) آرد گندم سبوس دار، آرد گندم تصفیه شده، جو غلیظ شده و جو مروارید در مقدار معدنی آنها مقایسه شده است:

 

آرد گندم کامل

آرد گندم

جو غلیظ

جو مروارید

منگنز

177% of the Daily Value (DV)

34% of the DV

85% of the DV

58% of the DV

فلز

46% of the DV

20% of the DV

55% of the DV

47% of the DV

زینک

24% of the DV

8% of the DV

25% of the DV

19% of the DV

فسفر

29% of the DV

8% of the DV

21% of the DV

18% of the DV

آهن

20% of the DV

5% of the DV

20% of the DV

14% of the DV

منیزیم

33% of the DV

6% of the DV

32% of the DV

19% of the DV

پتاسیم

8% of the DV

2% of the DV

10% of the DV

6% of the DV

 

گندم و جو سرشار از مواد معدنی هستند. با این حال، هر دو در طول پردازش، به ویژه در آسیاب آرد گندم تصفیه شده مقدار قابل توجهی از این مواد را از دست می دهند. آهن معمولاً به آرد گندم آسیاب شده اضافه می شود تا با کل محصول دانه مطابقت داشته باشد.

گندم از نظر منگنز بسیار زیاد است و آرد گندم سبوس دار و جو گندم دارای مقادیر مشابهی روی، آهن، منیزیم و پتاسیم هستند.

با این وجود، جو غلیظ و مروارید در مقایسه با آرد گندم تصفیه شده، منابع بهتری از همه مواد معدنی هستند.

 

ویتامین ها:

 

در اینجا 3/5 اونس (100 گرم) آرد گندم كامل، آرد گندم تصفیه شده، جو غلیظ و جو مروارید در میزان ویتامین آنها مقایسه شده است:

 

آرد گندم کامل

آرد گندم

جو غلیظ

جو مروارید

تیامین

42% of the DV

7% of the DV

54% of the DV

16% of the DV

نیاسین

31% of the DV

6% of the DV

29% of the DV

29% of the DV

ویتامین  B6

24% of the DV

2% of the DV

19% of the DV

15% of the DV

ویتامین B5

12% of the DV

9% of the DV

6% of the DV

6% of the DV

فولات

11% of the DV

8% of the DV

5% of the DV

6% of the DV

ریبوفلاوین

13% of the DV

5% of the DV

22% of the DV

9% of the DV

ویتامین E

5% of the DV

3% of the DV

4% of the DV

0% of the DV

 

جو غلیظ نسبت به گندم از تیامین و ریبوفلاوین غنی تر است. در مقابل، گندم از نظر نیاسین، ویتامین B6، ویتامین B5، فولات و ویتامین E کمی غنی تر است.

با این حال، آسیاب گندم و تبدیل آن به آرد تصفیه شده باعث از بین رفتن قابل توجهی از تمام ویتامین ها می شود و جو مروارید بعد از فرز باعث از بین رفتن قابل توجه تیامین، ریبوفلاوین و ویتامین E. تیامین و ریبوفلاوین و همچنین سایر ویتامین های گروه B معمولاً به آرد تصفیه شده اضافه می شود.

 

خلاصه:

گندم و جو بسیار غنی از مواد مغذی هستند. اما گندم موجود در آرد تصفیه شده مقدار قابل توجهی فیبر، مواد معدنی و ویتامین های خاصی را از دست می دهد. جو مروارید نیز ارزش غذایی خود را از دست می دهد. ویتامین های گروه B قبل از فرآوری به آردهای تصفیه شده اضافه می شوند.

 

اثرات بهداشتی گندم و جو:

 

جو و گندم برخی از تأثیرات بهداشتی مشترک و همچنین برخی از تفاوتهای مهم را دارند، از جمله اینکه در مواردی چون بیماری سلیاک، آلرژی گندم، سندرم روده تحریک پذیر (IBS) و سندرم متابولیک تأثیر می گذارد.

 

تفاوت بین جو و گندم چیست؟

بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن غیر سلیاک:

 

افراد مبتلا به بیماری خود ایمنی موسوم به بیماری سلیاک نمی توانند پروتئین هایی به نام گلوتن را تحمل کنند، زیرا به لایه روده آسیب می رسانند، که می تواند منجر به نفخ، کمبود آهن، یبوست، اسهال ، کاهش وزن و حتی عدم شکوفایی شود.

علاوه بر این، برخی از افراد بدون بیماری سلیاک ممکن است هنگام خوردن غذاهایی که دارای گلوتن هستند علائمی مانند نفخ، گاز معده و درد را تجربه کنند.

جو و گندم هر دو حاوی انواع پروتئین گلوتن هستند. گندم حاوی گلوتنین و گلیادین است ، در حالی که جو حاوی هوردئین است.

بنابراین، افرادی که نمی توانند گلوتن را تحمل کنند باید از گندم و جو اجتناب کنند.

 

آلرژی گندم:

 

آلرژی گندم یک واکنش ایمنی به پروتئین های مختلف موجود در گندم است که برخی از آنها با جو مشترک هستند.

بیشتر بدانید:

واکنشهای آلرژیک شامل علائم خفیف، مانند قرمزی، خارش و اسهال و همچنین علائم شدیدتر مانند آسم و آنافیلاکسی است.

اگرچه آنها پروتئین های مشابهی با یکدیگر دارند، اما بسیاری از افراد با وجود حساسیت به گندم نسبت به جو حساسیت ندارند. در حقیقت، آلرژی جو نسبتاً نادر است و به خوبی مورد مطالعه قرار نمی گیرد.

اما اگر به آلرژی گندم مبتلا هستید، بهتر است اگر نگرانی در مورد واکنشهای احتمالی جو وجود دارد با پزشک معالج خود صحبت کنید.

 

سندرم روده تحریک پذیر (IBS):

 

جو و گندم هر دو حاوی انواع قندهایی هستند که به عنوان فروکتان و galactooligosaccharides (GOS) شناخته می شوند.

فروکتان ها زنجیره ای از قندهای فروکتوز متصل هستند که معمولاً در میوه ها و سبزیجات وجود دارد. GOS زنجیره ای از قندهای گالاکتوز است.

هیچ یک از این قندها هنگام هضم شکسته نمی شوند ، بنابراین آنها به داخل روده بزرگی منتقل می شوند که باکتری هایی که به طور طبیعی وجود دارند آنها را تخمیر می کنند و گاز تولید می کنند.

در اکثر مردم، این اثرات منفی وجود ندارد. با این حال، مبتلایان به IBS می توانند نفخ، ناراحتی معده، اسهال یا یبوست را تجربه کنند.

بنابراین، اگر علائم IBS را تجربه کردید، محدود کردن مقدار گندم و جو که می خورید مفید است.

 

تفاوت بین جو و گندم چیست؟

جو ، کلسترول و قند خون:

 

یک مزیت بزرگ جو نسبت به گندم این است که حاوی مقادیر زیادی فیبر بتا گلوکان است.

در حقیقت، جو حاوی تقریباً 5-11٪ بتا گلوکان، در مقایسه با گندم، که حاوی حدود 1٪ است. جو مروارید حتی بیشتر هم فراهم می کند، زیرا بتا گلوکان به ویژه در لایه آندوسپرم دانه متمرکز است.

بتا گلوکان به کاهش کلسترول و بهبود قند خون کمک می کند.

برای مثال، یک بررسی از 34 مطالعه نشان داد که حداقل 4 گرم بتا گلوکان در روز در کنار 30 تا 80 گرم کربوهیدرات میزان قند خون را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد.

علاوه بر این، یک بررسی از 58 مطالعه در مقایسه با گروه کنترل نشان داد که 3.5 گرم بتا گلوکان در روز، به طور قابل توجهی کلسترول LDL (بد) را کاهش می دهد.

بنابراین، جو در مقایسه با گندم ممکن است فواید دیگری برای سلامتی داشته باشد.

 

خلاصه:

جو و گندم برای افرادی که حساسیت به گلوتن دارند مناسب نیست. همچنین ممکن است برای افراد مبتلا به IBS مشکلاتی ایجاد کند. هنوز هم بسیاری از افراد مبتلا به آلرژی گندم می توانند جو را تحمل کنند. جو ممکن است به بهبود کلسترول و قند خون کمک کند.

 

خط آخر:

 

جو و گندم هر دو محصول اهلی متعلق به خانواده چمن هستند.

گندم قبل از استفاده در کالاهای پخته شده و سایر مواد غذایی به آرد تبدیل می شود، در حالی که جو اکثراً به صورت غلات کامل یا مروارید خورده می شود.

هر دو حاوی گلوتن هستند و متخصصان آنها را برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن مناسب نمی بینند.

 

 

 

منبع رسمی  این مقاله وب سایت .healthline می باشد.

برای خواندن مقالات بیشتر می توانید در سایت ما ثبت نام کرده و یا ازطریق وبلاگ ما مطالب بیشتری را دنبال کنید

 

تگ ها

زیب اندام
مربی انلاین
مربی آنلاین
zibandam
coach online
online coach
آلرژی گندم
گندم
جو
مواد مغذی
آرد گندم
کالری
سبوس
مواد معدنی
ویتامین

دیدگاه ها

ارسال دیدگاه

مقالات مرتبط